زيتون
زیتون که نام علمی آن اولئا اوروپا (Olea Europaea) می‌باشد، از خانواده اولئاسه است. در این خانواده جنس‌های زیادی که اغلب آنها در نواحی گرم یا نیمه گرم زندگانی می‌کنند وجود دارد. این گیاهان از لحاظ ظاهری تفاوت زیادی با یکدیگر دارند و از درختچه تا درخت (بلندترین گونه در بین آنها) مشاهده می‌شود.
زیتونها تقریبا شامل ۲۰ گونه درختان کوچک از خانواده Oleaceae بوده و در جهان کهن از حوزه دریای مدیترانه، شمال آفریقا، جنوب شرقی آسیا، شمال تا جنوب چین، اسکاتلند و شرق استرالیا پراکندگی گسترده‌ای داشته‌اند. آنها همیشه سبز بوده و دارای برگهایی کوچک و یکپارچه هستند که روبروی هم قرار گرفته‌اند. میوه این گیاه یک شفت می‌باشد.
از دیدگاه پرورش دهندگان مدرن، تنوع زیتون‌های شناخته شده بسیار زیاد است. فقط در ایتالیا حداقل ۳۰۰ گونه وجود دارد؛ امّا تعداد کمی از آنها تا حد زیادی رشد می‌کنند. گونه‌های اصلی ایتالیا Leccino و Frantoio و Carolea هستند. هیچکدام از آنها را نمی‌توان با توصیفات باستانی همانند دانست، اگر چه بعید نیست بعضی از گونه‌های نازک‌برگ، که بیش از همه مورد توجه می‌باشند، از تبار Licinian معروف باشند. درختان پهن‌برگ اسپانیا میوه‌های درشت می‌دهند، اما غلاف آنها طعمی نسبتا تلخ‌تر دارد و کیفیت روغن آنها نامرغوب‌تر است. زیتون‌های اسپانیایی معمولا پس ازسوراخ سوراخ شدن و پر شدن پرورده شده و پس از خواباندن در آب نمک تازه خورده می‌شوند (با فلفل ترشی، پیاز ترشی و سایر چاشنی‌ها).
معروف‌ترین گونه شناخته شده این گیاه، زیتون اروپایی (Olea Europaea) نام دارد، که از دوران باستان برای تهیه روغن زیتون و نیز برای خوردن خود میوه‌ی آن کاربرد داشته است. ميوه زيتون در حالت طبیعی تلخ است، که باید در معرض تخمیر طبیعی قرار گیرد و یا به منظور قابل خوردن نمودن، آن را در آب نمک بخوابانند.
مشخصات گیاه شناسی درخت زیتون
زیتون وحشی به شکل درخت کوچک یا بوته‌هایی با رشد هرزه و تیغ‌دار است که دارای برگهایی دوک مانند و تیز، با رنگ سبز مایل به خاکستری در قسمت بالا می‌باشد. متن ضخیم زیتون وحشی جوان در قسمت پایین سفید رنگ و دارای پولک‌هایی مایل به سفید است. اين گياه گل‌های سفید کوچکی دارد که دارای چهار گلبرگ و دو پرچم است. این گل‌ها به تدریج به شکل خوشه‌هایی که از بغل برگ‌ها ظاهر می‌شوند، بر روی چوب‌های سال‌های آخر می‌روید. شفت (میوه) در گیاه وحشی کوچک و دارای غلافی گوشت‌دار است؛ این غلاف که تعیین کننده ارزش اقتصادی میوه می‌باشد، در نوع وحشی نسبتا نازک است.
درختان زیتون حتی زمانی که بدون هرس رشد آزادانه دارند، دارای رشد بسیار آهسته‌ای هستند، اما هنگامی که امکان رشد طبیعی را در طول چند سال پیدا می‌کنند گاهی اوقات قطر تنه آنها به میزان چشمگیری افزایش می‌یابد.
De Candolle محیطی بیش از ۱۰ متر (۳۳ پا) را به ثبت رسانده که احتمال می‌رود عمر آن به چند قرن برسد. قدمت بعضی از درختان زیتون ایتالیا را به اولین سال‌های امپراتوری یا حتی روزهای جمهوری روم نسبت می‌دهند؛ اما همیشه سن چنین درختان باستانی در زمان رشد مورد تردید قرار می‌گیرد و شناسایی آنها با توصیفات قدیمی هنوز دشوارتر است. درختان تحت پرورش به ندرت به ارتفاع بیش از ۱۵ متر می‌رسند (۵۰ فوت)، و معمولا در فرانسه و ایتالیا به وسیله هرس کردن‌های زیاد به ابعادی بسیار محدودتر منحصر می‌شوند. چوب آن که به رنگ زرد یا قهوه‌ای مایل به سبز روشن است اغلب با ته رنگ تیره‌تری رگه‌دار شده است و بسیار سخت و متراکم می‌باشد. چوب آن برای قفسه‌سازان و خراطان تزئینی بسیار با ارزش است.
وطن اصلی و قدمت زیتون
زیتون تقریبا از 3000 سال قبل از میلاد مسیح مورد استفاده قرار می‌گرفته است. این گیاه از نواحی گرم و نیمه گرم می‌باشد و موطن اصلی آن را در سوریه و جنوب ترکیه می‌دانند؛ سپس از این نقاط به سایر نواحی که دارای آب و هوای مدیترانه‌ای هستند برده شد و اکنون از دامنه‌های غربی هیمالیا در شرق تا سواحل اقیانوس اطلس در مغرب و در دو طرف دریای مدیترانه، درخت زیتون کاشته می‌شود. علاوه بر نواحی نامبرده در آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی و استرالیا نيز این محصول را می‌کارند و مورد استفاده قرار می‌دهند.
نحوه تكتير، محل مناسب كاشت و ميوه دهی درخت زيتون
درخت زیتون از راه‌های مختلفی تکثیر می‌شود، اما معمولا روش قلمه زدن یا خوابانیدن شاخه ارجح می‌باشند. این درخت در خاک‌های مساعد به آسانی درخت بید ریشه می‌کند و زمانی که قطع می‌شوند مکنده‌ها را از ریشه جدا می‌کند. شاخه‌های مختلف این درخت را به اندازه‌های چند اینچی برش می‌دهند و به صورت نسبتا عمیقی در زمین‌های کود داده شده می‌کارند؛ قطعات کوچک‌تر را گاهی اوقات به طور افقی داخل شیارهای کم عمقی قرار می‌دهند، که اگر با چند اینچ خاک پوشیده شوند به سرعت جوانه‌هایی شبه مکنده روی آنها ظاهر می‌شود.
در یونان و جزایر آن پیوند زدن درختان اهلی با انواع وحشی عملی متداول می‌باشد. در ایتالیا جوانه‌های جنینی را که برجستگی‌های کوچکی روی شاخه به وجود می‌آورند، به دقت جدا کرده و زیر خاک می‌کارند، که در آنجا می‌توانند رشد کنند. این جوانه‌های جنینی خیلی زود جوانه‌های قوی‌تری را تشکیل می‌دهند. بعضی اوقات شاخه‌های بزرگ‌تر را می‌برند و با این کار شاخه‌های جوانی به دست می‌آید. همچنین گاهی اوقات زیتون از راه كاشت دانه رشد می‌کند (غلاف‌های روغنی را به منظور تسریع در رشد، ابتدا در آب گرم یا در محلول‌های قلیایی خیس نموده و نرم می‌کنند).
در مشرق زمین کشاورزان به درختان زیتون توجه زیادی نمی‌کنند و شاخه‌ها بی آنکه به وسیله چاقوهای هرس‌کاری کوتاه شوند، آزادانه رشد می‌کنند؛ با این همه در دوران خشکسالی طولانی برای حفظ محصول باید آب لازم را تأمین کرد. این بی توجهی به کشت زیتون موجب می‌شود تا درختان در فواصل سه یا چهار سال محصول باردار بدهند. بنابراین اگر چه رشد وحشی از نظر ایجاد منظره زیبا مورد توجه است، این کار در زمین‌های مناسب و اقتصادی توصیه نمی‌شود. در نواحی مانند Languedoc و Provence که در کشت این میوه دقت زیادی می‌شود، آنها را در ردیف‌هایی با فواصل معین می‌کارند (که این فاصله‌ها بر حسب گونه زیتون متفاوت است). درختان هرس شده و شاخه‌هایی که در سال گذشته دارای شکوفه بودند حفظ می‌شوند و به منظور چیدن آسان میوه‌ها نوک درخت را کوتاه نگه می‌دارند. هدف هرس‌کنندگان ایجاد شکلی گنبدی یا گِرد برای درخت است.
گاهی اوقات در فضای بین درختان کود یا مواد نیتروژنی دیگری می‌ریزند. در فرانسه استفاده از کهنه‌های مندرس پشمی برای این کار مورد توجه قرار دارد. گاهی محصولات سالانه متنوعی در این ردیف‌ها کشت می‌شوند ؛ به عنوان مثال در کالابریا حتی گندم را با این روش می‌کارند، اما درختانی که در طول سال فاقد برداشت دوباره هستند برای این کار مناسب‌تر می‌باشند. اخیرا گونه‌ای درخت کوتاه و پربار - با میوه‌های سبز - در مناطق خاصی (مخصوصا در آمریکا) مورد توجه قرار گرفته است که گفته می‌شود در این کشور یک محصول، دو یا سه فصل بعد از کاشت تولید می‌شود. انواع معمولی قبل از گذشت پنج تا هفت سال از کاشتن قلمه‌ها درزمین‌های زیتون برای پرورش‌دهندگان سودمند نخواهند بود.
جدای خساراتی که بر اثر آب و هوا یا آفات آلی به زیتون وارد می‌شود، این میوه حتی در پرورش‌های بسیار دقیق هم در خطر می‌باشد و درختان پرورش نیافته بزرگی که در ایتالیا و اسپانیا دیده می‌شوند، میزان درآمد خاصی را که مؤسسات برای پرورش‌دهندگان در نظر می‌گيرند، حاصل نمی‌آورند. این درختان پیــر اغلب محصــول فراوان دارنـد، امـــا بــه ندرت در دو سال متوالی این اتفاق می‌افتد و در بسیاری از موارد در ششمین یا هفتمین فصل می‌توان انتظار یک برداشت پربار را داشت.
زمانی که این میوه می‌رسد، پرورش‌دهندگان دقیق، آن را با دست چیده و جهت انتقال به کارخانه، درون پارچه یا سبدهایی می‌گذارند؛ البته در بسیاری از نواحی اسپانیا و یونان و به خصوص در آسیا زیتونها را با استفاده از اشیاء بلند یا با تکان دادن شاخه‌ها می‌چینند یا حتی اجازه می‌دهند تا آنها به طور طبیعی روی زمین بیفتند، تا وقتی که مالکان به راحتی اجازه جمع‌آوری آنها را بدهند. بیشترین علت نامرغوبی روغن زیتون مربوط به بی‌دقتی مالکان درخت‌ها می‌باشد. برداشت این محصول در جنوب اروپا در ماه‌های زمستان انجام شده و تا چند هفته ادامه می‌یابد؛ البته این زمان در هر کشور و نیز با هر فصل و نوع برداشت متفاوت می‌باشد.
مقدار روغن موجود در زیتون، بیشتر به نوع میوه بستگی دارد؛ معمولا پیرابر گیاه از ۶۰ تا ۷۰ درصد محصول می‌دهد. در دوران باستان پرورش‌دهندگان زیتون معتقد بودند اگر این گیاه را به فاصله بیش از چند لیگ از دریا بکارند، گیاه موفقی نخواهد بود (تئوفراستوس طولی حداقل حدود ۵۵۵۰۰ متر را معین می‌کند)، امّا تجربیات جدید این نظر را تأیید نمی‌کند؛ اگر چه ساحل مزیّتی دارد امّا زیتون مدت‌های طولانی در نواحی بسیار دوری، داخل کشورها کاشته شده است. ظاهرا خاک‌های دارای کلسیم، اگر چه خشک و ضعیف باشد، برای رشد سلامت این گیاه بسیار مناسب است. اگر چه این گیاه در صورت زهکشی خوب در هر نوع خاک سبک و حتی در خاک‌های رسی پرورش می‌یابد، اما همانطور که پلینی اظهار می‌کند این گیاه در خاک‌های غنی بیشتر مستعد بیماری است.
در برخی سال‌ها زیتون در معرض حمله آفات گوناگونی است. یک عامل قارچی در چند فصل پربار تمام درخت را فرا گرفته و خسارت شدیدی را به باغ وارد می‌کند.
گونه‌ای از گوییزه‌ها به نام Pseudomonas Savastanoi به شکل غده در شاخه‌ها رشد می‌کند و کرمهای پلک بالی از گل‌ها و برگ‌ها تغذیه می‌کنند، در حالی که خسارت اصلی بر اثر حشراتی است که به میوه حمله می‌کنند. در فرانسه، و شمال و مرکز ایتالیا درختان زیتون گاهی اوقات از سرما رنج می‌برند؛ در اوایل قرن هجدهم بسیاری از درختان بر اثر سرمای بسیار شدید و غیر عادی کنده شده و بر زمین افتادند. بادهای شدید و بارهای مداوم در خلال فصل برداشت نیز موجب آزار میوه می‌شود.
رده Olea شامل گونه‌های دیگر و اهمیت‌های اقتصادی می‌باشد. O. Paniculala درخت بزرگ‌تری است در جنگل‌های Queensland، که ارتفاع آن به ۱۵ یا ۱۸ متر می‌رسد و از چوب آن الوارهایی سخت و محکم می‌سازند. هنوز چوب سخت O. Laurifolia در ناتال، چوبِ آهن سیاهِ مناطق مهاجرنشین آفریقای جنوبی می‌باشد.
آب و هوای مطلوب برای كاشت درخت زیتون
درخت زیتون یکی از گیاهان مناطق مدیترانه‌ای است؛ یعنی مناطقی که دارای هوای گرم و مرطوب می‌باشد (در اين مناطق معمولا در زمستان درجه حرارت هیچگاه به صفر نمی‌رسد). البته در نواحی خشک نيز، اگر بتوان در فصل تابستان باغ را آبیاری کرد، درخت زیتون کاملا رشد کرده و محصول قابل ملاحظه‌ای می‌دهد. هر چند كه درخت زیتون يک گیاه گرمسیری می‌باشد، امّا تا اندازه‌ای نسبتا زیاد می‌تواند سرما را تحمّل كند (درختان جوان تا 9 درجه زير صفر و درختان مسن و بارور تا 12 درجه زیر صفر را تحمل می‌کنند).
سرمای شدید در درخت زیتون باعث شکاف خوردن پوست درخت شده و در محل شکاف، باکتری‌های مخصوصی تولید برآمدگی می‌کنند و کم کم تعداد این گره‌ها زیاد شده تا بالاخره باعث خشک شدن درخت می‌گردد. سرما به برگ‌ها صدمه‌ی قابل ملاحظه‌ای نمی‌زند. میوه‌های سرمازده اگر پلاسیده و کوچک بمانند، فقط برای تهیه روغن زیتون قابل استفاده می‌باشند.
محصولات نهایی درخت زیتون
- ۱- میوه زيتون
- ۲- روغن زیتون
- ۳- تفاله زیتون
زیتون در دستورات غذایی متفاوتی کاربرد دارد : در مخلوطهای نوشیدنی، چاشنی معروفی برای ماتینی است؛ در سوسیس‌ها ممکن است در مارتادلا مورد استفاده قرار بگیرد؛ استفاده از آن در پخت نان نیز بسیار رایج می‌باشد.
روغن زیتون جایگزین مناسبی برای چربی‌های حیوانی و کره مصرفی مردم نواحی شمال بوده و در بین ملل جنوب نیز نه تنها نشانی از صلح، بلکه نمایانگر ثروت و وفور کشور است (حمل شاخه‌های زيتون در جشن بزرگ یونان، افشاندن زیتون وحشی برای قهرمانان المپیک، تاج زیتون فاتحان رومی در مراسم استقبال و مواردی که سواره نظامها در بازدیدهای امپراتوری همانند هدیه‌های نمادین صلح به کار می‌بردند. در گذشته، روغن زیتون در بین یونانیان به عنوان یک ماده غذایی مهم و نیز برای کاربردهای خارجی اهمیت زیادی داشت. رومیان بیشتر از آن در آشپزی و غذا استفاده می‌کردند و به عنوان ماده‌ای ضروری برای آرایش، باارزش بود.
خواص درمانی زیتون
ميوه زیتون در درمان نقرس و رماتیسـم كاربرد دارد. برگ زیتون با اثر مقوی، درمان کننده‌ی فشار خون و زخمهای عفونی است. علاوه بر اين برگ زیتــون حاوی گلـوکــزید، مـواد قندی، مواد تلخ، کلروفیل، اسید گالیک، تائن، موم و مانیت است. شیــرابه‌ای قندی (به نام : مــان زیتــون) از ساقه‌ی این درخت ترشح می‌شــود که مصــرف خوراکــی دارد. روغـن زیتون، سوزش و درد ناشی از سوختگی را تسکین داده و از بروز تاول جلوگیری می‌کند؛ ماليدن روغن زيتون به پوست در موارد آفتاب‌زدگی، سرمازدگی، گزش مار و عقرب و حشرات سبب تسکین درد و سوزش و التیام می‌شود. همچنین ماساژ پوست با روغن زیتون، تعریق زیاد را کاهش داده و نيز مژه و ابرو را تقویت می‌کند. به علاوه ماساژ پوست سر با روغن زیتون سبب تقویت پوست و مو گشته و شوره سر را برطرف می‌سازد و همچنين موهای سفید شده را سیاه می‌نماید. چند قطره روغن زیتون سریعا خارش و سوزش چشم و پلک را تسکین داده و آب‌ریزش چشم را برطرف می‌سازد و قوه بینایی را تقویت می‌کند. همچنين مصرف روزانه زیتون از امراض قلبی و سرطان جلوگیری می‌کند. زیتون تقویت کننده نیروی جنسی نيز می‌باشد.
پژوهشگران معتقدند كه مصرف روغن زیتون خطر ابتلا به سرطان سینه را در زنان کاهش می‌دهد؛ به گزارش سرویس علمی پژوهشی ایسکانیوز، تحقیق روی سلول‌های سرطان سینه در زنان نشان داد که اسید اولئیک موجود در روغن زیتون، اثر ژن سرطان‌زای این بیماری را کاهش می‌دهد. پژوهشگران به زنان توصیه می‌کنند که در رژیم غذایی خود از زیتون و روغن آن استفاده کنند. همچنین روغن زیتون به جز خاصیت ضد سرطانی، فواید فراوانی ديگری نيز دارد، که از آن جمله می‌توان به نرم کردن عضلات و تسكين درد استخوان‌ها اشاره كرد. عصاره زیتون برای چین و چروک پوست بسیار مفید بوده و باعث لطافت و نرمی و شادابی پوست صورت می‌شود.
روغن زیتون دفع کننده‌ی سنگ کیسه صفرا است، كه برای این منظور باید آن را با آبلیمو مصرف کرد. روغن زیتون برای بهبودی سرفه‌های خشک مفید است. برای رفع پیوره لثه نيز، می‌توانيد روغن زیتون را بر روی لثه بمالید. برای برطرف کردن خراش و ترک پوست و از بین بردن زخمهای دهان، جویدن برگ زیتون بسيار مؤثّر است.
مخلوط مساوی روغن زیتون و گلیسیرین نیز نقش مفیدی در معالجه پوستِ پای ترک خورده، جلوگیری از سفیدی مو، درمان شوره سر و ریزش مو دارد. پوست و برگِ درخت زیتون دارای خواص تب‌بر است.
تأثیر روغن زیتون در بهبود جریان خون
اجزای مغذّی خاص در روغن زیتون و برخی غذاهای دیگر می‌تواند دلیل تأثیر مثبت رژیم غذایی مدیترانه‌ای بر سلامت قلب باشد. این ترکیبات که فنل نامیده می‌شوند اثر آنتی‌اکسیدانی، ضد التهابی و جلوگیری از تشکیل لخته در عروق دارند. در این مطالعه تأثیر سودمند روغن‌های زیتون سرشار از فنل، بر عملکرد عروق خونی مشخص شده است. مصرف غذاهای غنی از ترکیبات فنلی می‌تواند سلامت قلبی - عروقی را بهبود بخشد و از قلب نیز محافظت كند.
تحقیقات نشان داده که مصرف روزانه دو قاشق غذا خوری (۲۳ گرم) روغن زیتون، خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را کاهش می‌دهد (این امر، به دلیل وجود چربی‌های اشباع نشده در این روغن است).
بنابراین برای جلوگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی، بهتر است به جای چربی‌های اشباع شده، از روغن زیتون استفاده شود، تا میزان مصرف کالری روزانه از حد لازم بیشتر نباشد.
توجّه : روغن گردو و اسید چرب امگا۳ نيز (که در گوشت ماهی و سبزیجات وجود دارد) همانند روغن زیتون، اسیدهای چرب اشباع نشده دارند و در پیشگیری از ابتلا به بیماریهای قلبی بسيار مفید هستند.
مضرات
با گرم شدن بيش از حد روغن زيتون، کمی از طعم و بوی آن از دست می‌رود. همچنين گرم شدن در دمای بالا می‌تواند باعث بی ثباتی و ناپایداری روغن شود، که باعث ایجاد بیماریهای قلبی در مصرف‌کنندگان می‌گردد.
مصرف زیاد میوه‌ی زیتون باعث لاغری، بی‌خوابی و اختلالات تنفّسی می‌شود.
گردآورنده: دنیاها، دانشنامۀ فارسی | www.donyaha.ir
