خورش قورمه سبزی
مواد لازم برای 4-6 نفر
سبزی ----------------------------------------- 750 گرم
لوبیا قرمز --------------------------------------- نصف لیوان
گوشت ران گوسفند یا راسته گوساله ---------- 500 گرم
لیمو امانی ------------------------------------- 4-5 عدد
پیاز --------------------------------------------- 1 عدد
آبلیمو ------------------------------------------ به مقدار لازم
نمک، فلفل، زرد چوبه ------------------------ به مقدار لازم
طرز تهیه
لوبیا قرمز را از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.
برای اینکه لوبیا هنگام طبخ، رنگ خورش را تیره نکند، یک بار لوبیا را با مقداری آب به مدت 10 دقیقه بجوشانید و آب آن را کاملا خالی کنید.
سبزی را بعد از پاک کردن و شستن کاملا ریز خرد کنید. مقداری سبزی را تفت دهید تا آب آن کشیده شود ولی رنگ سبزی تغییر نکند.
پیاز را خلال خرد کنید و در مقداری روغن همراه با کمی زرد چوبه سرخ کنید تا سبک شود. گوشت را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. لوبیا، سبزی و لیمو امانی را به گوشت اضافه کنید و چند دقیقه مواد را روی حرارت هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. ( مواد را به آرامی هم بزنید تا سبزی آب نیندازد و لوبیا ها له نشوند ) بعد 3 لیوان آب ولرم داخل مواد بریزید، حرارت زیر خورش را زیاد کنید تا آب بجوشد. بعد از جوشیدن آب، حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب آن را ببنید و 2-3 ساعت صبر کنید تا خورش کاملا جا بیفتد.
در این مدت به خورش سر بزنید تا مطمئن شود آب کافی دارد.
5-10 دقیقه آخر نمک و فلفل خورش را اندازه کنید و در صورت تمایل به ترش تر شدن مزه خورش، دو تا سه قاشق غذا خوری آبلیمو داخل خورش بریزید و بگذارید خورش با درب باز مراحل آخر طبخ را طی کند.
نکته :
* مهم ترین نکته در مورد خورش قورمه سبزی، سبزی خورش است. طبق معمول انواع خوراک سنتی، خورش قورمه سبزی نیز در نواحی مختلف به روشهای مختلفی تهیه میشود که عمده تفاوت این روشها با هم، گذشته از نوع لوبیای مصرفی، نوع سبزی استفاده شده و درصد آنها در مخلوط نهایی سبزی است.
به طور معمول سبزی قورمه سبزی را با درصد های زیر مخلوط میکنند :
تره ----------- 35 %
جعفری ------ 30 %
گشنیز-------- 15 %
اسفناج ------ 10 %
شنبلیله ----- 10 %
البته همانطور که گفتیم این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است. به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام "خلواش " نیز داخل سبزی قورمه استفاده میشود. یا گاهی کنار خلواش مقداری "چوچاق" نیز مخلوط میکنند.
در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث میشود کمی طعم خورش تند تر باشد و نیز مقداری نیز برگ " داش کلمی " (یا همان کلم سنگ سفید) داخل سبزی استفاده میشود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف میشود.
و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست. ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد.
موقع تفت دادن سبزی دقت کنید که سبزی و روغن را همزمان با هم روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید. اینکار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد. ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود.
مطابق معمول تمام خورش های سبزی دار، توجه داشته باشید که سبزی را کاملا ریز خرد کنید. درشت بودن اندازه سبزی علاوه بر طولانی کردن زمان پخت، باعث میشود خورش نهایتا ظاهر نامطلوبی داشته باشد.
نکات دانستنی :
لیمو امانی همان لیمو ترش معمولی خشک شده است. اما شهرت آن به اسم لیمو " امانی" به دلیل این است که شهر امان پایتخت کشور اردن معروف ترین نوع لیمو را دارد. کشورهای اردن، لبنان و فلسطین بین سایر کشورها از نظر محصولات مرکباتی، بسیار به نام هستند و طعم و عطر این محصولاتشان مثل پسته دامغان یا سیب اهر و یا زعفران قائن و خربزه مشهد!! شهرت جهانی دارد. ولی بعضی ها به اشتباه، این لیمو را لیموی عمانی مینامند. چنانکه میدانید کشور عمان فاقد هر نوع محصولات مرکباتی معروف است و زیتون این کشور بسیار معروف است !
در مورد استفاده از لیمو امانی بهتر است به جای سوراخ کردن پوست لیمو با چنگال، لیمو را با چاقو از وسط ببرید و هسته های آن را خارج کنید و به همین صورت داخل خورش استفاده کنید تا به جای طعم پوست لیمو، از طعم و عطر خود لیمو بهره مند شوید.
بعضی ها نیز از گرد لیمو امانی استفاده میکنند که در بعضی از خوراک، باعث کدر و تیره شدن رنگ خوراک میشود. و معروف ترین روش استفاده از لیمو امانی نیز همان روش خیساندن در آب ولرم و بعد سوراخ کردن پوست لیمو و استفاده از آن داخل خورشهاست.
در این روش بیشتر از آنکه عطر و مزه لیمو داخل خورش شود، خورش مزه پوست لیموی خشک شده میگیرد و روش زیاد جالبی به نظر نمیرسد.
ولی خوب در هر صورت از هر کدام از روشها که استفاده میکنید، دقت داشته باشید که لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب میکند و بهتر است هنگام میل کردن غذا، از خوردن لیموی داخل خورش صرف نظر کنید.
لطفا برای مشاهده لیست کامل غذاهای آشپزخانه اینجا کلیک کنید...
