خورش قورمه سبزی

مواد لازم برای 4-6 نفر :


سبزی ----------------------------------------- 750 گرم
لوبیا قرمز --------------------------------------- نصف لیوان
گوشت ران گوسفند یا راسته گوساله ---------- 500 گرم
لیمو امانی ------------------------------------- 4-5 عدد
پیاز --------------------------------------------- 1 عدد
آبلیمو ------------------------------------------ به مقدار لازم
نمک ، فلفل ، زرد چوبه ------------------------ به مقدار لازم

آشپزخانه

طرز تهیه :


لوبیا قرمز را از چند ساعت قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید .
برای اینکه لوبیا هنگام طبخ ، رنگ خورش را تیره نکند ، یک بار لوبیا را با مقداری آب به مدت 10 دقیقه بجوشانید و آب آن را کاملا خالی کنید .
سبزی را بعد از پاک کردن و شستن کاملا ریز خرد کنید . مقداری سبزی را تفت دهید تا آب آن کشیده شود ولی رنگ سبزی تغییر نکند .
پیاز را خلال خرد کنید و در مقداری روغن همراه با کمی زرد چوبه سرخ کنید تا سبک شود . گوشت را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند . لوبیا ، سبزی و لیمو امانی را به گوشت اضافه کنید و چند دقیقه مواد را روی حرارت هم بزنید تا با هم مخلوط شوند . ( مواد را به آرامی هم بزنید تا سبزی آب نیندازد و لوبیا ها له نشوند ) بعد 3 لیوان آب ولرم داخل مواد بریزید ، حرارت زیر خورش را زیاد کنید تا آب بجوشد . بعد از جوشیدن آب ، حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب آن را ببنید و 2-3 ساعت صبر کنید تا خورش کاملا جا بیفتد .
در این مدت به خورش سر بزنید تا مطمئن شود آب کافی دارد .
5-10 دقیقه آخر نمک و فلفل خورش را اندازه کنید و در صورت تمایل به ترش تر شدن مزه خورش ، دو تا سه قاشق غذا خوری آبلیمو داخل خورش بریزید و بگذارید خورش با درب باز مراحل آخر طبخ را طی کند .

 

نکته :
* مهم ترین نکته در مورد خورش قورمه سبزی ، سبزی خورش است . طبق معمول انواع خوراک سنتی، خورش قورمه سبزی نیز در نواحی مختلف به روشهای مختلفی تهیه میشود که عمده تفاوت این روشها با هم ، گذشته از نوع لوبیای مصرفی، نوع سبزی استفاده شده و درصد آنها در مخلوط نهایی سبزی است.
به طور معمول سبزی قورمه سبزی را با درصد های زیر مخلوط میکنند :
تره ----------- 35 %
جعفری ------ 30 %
گشنیز-------- 15 %
اسفناج ------ 10 %
شنبلیله ----- 10 %

البته همانطور که گفتیم این درصد و حتی این ترکیبات در نواحی مختلف گاهی متفاوت است . به طور مثال در شمال کشور از یک نوع سبزی به نام "خلواش " نیز داخل سبزی قورمه استفاده میشود. یا گاهی کنار خلواش مقداری "چوچاق" نیز مخلوط میکنند .
در تبریز مقدار تره و اسفناج بیشتر از حد معمول است که باعث میشود کمی طعم خورش تند تر باشد و نیز مقداری نیز برگ " داش کلمی " ( یا همان کلم سنگ سفید ) داخل سبزی استفاده میشود و شنبلیله کلا از ترکیب حذف میشود .
و در نواحی مختلف نیز به همین صورت تفاوت هایی هست . ولی معمولا ترکیب سبزی این خورش در تهران به صورتی است که در بالا ذکر شد .
موقع تفت دادن سبزی دقت کنید که سبزی و روغن را همزمان با هم روی حرارت بگذارید و صبر نکنید تا سبزی روی حرارت خشک شود بعد روغن را اضافه کنید . اینکار باعث تیره شدن رنگ سبزی و نهایتا خورش خواهد شد . ولی اگر روغن را از ابتدا به خورش اضافه کنید رنگ خورش روشن تر خواهد بود .
مطابق معمول تمام خورش های سبزی دار ، توجه داشته باشید که سبزی را کاملا ریز خرد کنید . درشت بودن اندازه سبزی علاوه بر طولانی کردن زمان پخت ، باعث میشود خورش نهایتا ظاهر نامطلوبی داشته باشد .

نکات دانستنی :
لیمو امانی همان لیمو ترش معمولی خشک شده است . اما شهرت آن به اسم لیمو " امانی " به دلیل این است که شهر امان پایتخت کشور اردن معروف ترین نوع لیمو را دارد . کشورهای اردن، لبنان و فلسطین بین سایر کشورها از نظر محصولات مرکباتی ، بسیار به نام هستند و طعم و عطر این محصولاتشان مثل پسته دامغان یا سیب اهر و یا زعفران قائن و خربزه مشهد!! شهرت جهانی دارد. ولی بعضی ها به اشتباه، این لیمو را لیموی عمانی مینامند. چنانکه میدانید کشور عمان فاقد هر نوع محصولات مرکباتی معروف است و زیتون این کشور بسیار معروف است !‌
در مورد استفاده از لیمو امانی بهتر است به جای سوراخ کردن پوست لیمو با چنگال، لیمو را با چاقو از وسط ببرید و هسته های آن را خارج کنید و به همین صورت داخل خورش استفاده کنید تا به جای طعم پوست لیمو ، از طعم و عطر خود لیمو بهره مند شوید .
بعضی ها نیز از گرد لیمو امانی استفاده میکنند که در بعضی از خوراک ، باعث کدر و تیره شدن رنگ خوراک میشود . و معروف ترین روش استفاده از لیمو امانی نیز همان روش خیساندن در آب ولرم و بعد سوراخ کردن پوست لیمو و استفاده از آن داخل خورشهاست .
در این روش بیشتر از آنکه عطر و مزه لیمو داخل خورش شود ، خورش مزه پوست لیموی خشک شده میگیرد و روش زیاد جالبی به نظر نمیرسد .
ولی خوب در هر صورت از هر کدام از روشها که استفاده میکنید ، دقت داشته باشید که لیمو امانی در خورش بیشترین مقدار چربی را به خود جذب میکند و بهتر است هنگام میل کردن غذا ، از خوردن لیموی داخل خورش صرف نظر کنید .

گردآورنده : دنیاها،دانشنامهٔ فارسی | www.donyaha.ir

برای مشاهده لیست کامل غذاهای آشپزخانه اینجا کلیک کنید ...

تصویر تصادفی