ترشی مخلوط

گل کلم ----------------------------------- یک کیلو و نیم
کلم برگ سفید -------------------------- نیم کیلو
سبزی معطر * پاک شده ----------------- نیم کیلو
کرفس خرد شده ------------------------- نیم کیلو
هویچ خرد شده -------------------------- نیم کیلو
سیر --------------------------------------- به دلخواه
فلفل قلمی سبز تند --------------------- 200 گرم
بادمجان ----------------------------------- یک کیلو
پیاز ریز ------------------------------------ 300 گرم
موسیر ------------------------------------ 100 گرم
سیب ترشی ----------------------------- نیم کیلو
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه ------------- روی هم 1 لیوان پر
ادویه ترشی ** -------------------------- به دلخواه
سرکه قرمز ------------------------------- به مقدار لازم
خیار --------------------------------------- 200 گرم

سبزی را پاک کنید و خوب بشوئید و بگذارید تا کاملا خشک شود. بعد ریز خرد کنید و کنار بگذارید.
کلم برگ، گل کلم، کرفس، هویچ، سیب ترشی و خیار را نیز ابتدا خوب بشوئید و خشک کنید بعد به اندازه مورد نظر خرد کنید و کنار بگذارید. (سعی کنید تا جای ممکن اندازه ها یکدست باشند)
بادمجان را با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید و بعد در مقداری سرکه به مدت 10 دقیقه با حرارت خیلی کم بجوشانید.
سرکه بادمجانها را دور نریزید. سیر را هم بعد از حبه کردن در همان سرکه به مدت 3-5 دقیقه کمی بجوشانید تا وقتی ترشی کاملا آماده مصرف شد، سیرها سفت و خام نمانده باشند.
موسیر را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.
یک سفره تمیز پهن کنید و مواد را کم کم روی آن بریزید و خوب با هم مخلوط کنید. در این مرحله از مخلوط نمک، فلفل سیاه و کمی زرد چوبه مرحله به مرحله به مواد اضافه کنید و کاملا مواد را مخلوط کنید.
اگر از ادویه ترشی** استفاده میکنید در آخر کار ادویه را روی مواد بپاشید و هم بزنید.
در ظرف مورد نظر، مخلوط مواد را بریزید و بعد سرکه قرمز را روی مواد بریزید تا تمام سطح ظرف را پرکند. دقت کنید که روی مواد کاملا با سرکه پوشانده شود.

** ادویه ترشی :

مواد لازم :

پودر گلپر ---------------------------- 100 گرم
ریشه جوز بویا پودر شده ----------- 25 گرم
جوز رنده شده ---------------------- 2 عدد
دارچین ------------------------------ یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه -------------------------- یک قاشق چایخوری
پودر رازیانه -------------------------- 50 گرم
سیاه دانه --------------------------- 50 گرم

طرز تهیه :

تمام مواد را با هم مخلوط کنید !
* سبزی معطر شامل : مرزه، ترخان، گشنیز، جعفری، شوید و نعناع است. نسبت مرزه به بقیه مواد کمی کمتر باشد بهتر است.

نکته :

دقت کنید که مواد هنگام مخلوط کردن کاملا خشک شده باشند، حتی اگر مقدار خیلی کمی هم آب بینشان مانده باشد باعث کپک زدن ترشی میشوند.
در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه میکنند و بعضی را کم میکنند.
به طور مثال در تبریز (در کل تبریزی ها) به مواد بالا یک نوع کلم خاص به نام داش کلمی (کلم سنگ) نیز اضافه میکنند که ظاهری شبیه ترب سفید دارد.
در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست میکنند..
در یزد سیب زمینی هم به مواد بالا اضافه میکنند !!
و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده میکنند !!
و...
در هر صورت این مواد معمول ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت کم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد.