چاشنی های ساده
طرز تهیه
ترشی فلفل سبز :
ابتدا فلفل سبزها را تمیز بشوئید و فلفل های زده دار یا نصف شده را از فلفل های سالم جدا کنید. بهتر است برای زیبا تر شدن ظاهر ترشی ، چوب اضافه سر فلفل ها (دم ساقه) را با چاقو تا حدی ببرید که به کلاهک فلفل آسیب نرسد. بعد روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا خشک شود.
فلفل ها را در یک ظرف شیشه ای بریزید و لابه لای آن چند حبه (برای هر 500 گرم فلفل 4-5 حبه) سیر بیندازید و روی آن را کاملا با سرکه سفید پرکنید. میتوانید از انواع فلفل برای ترشی استفاده کنید.
ظرف ترشی فلفل را در جای خشک و خنک و دور از تابش مستقیم خورشید نگهداری کنید و سعی کنید به مدت 20 روز درب ظرف را باز نکنید.
در مورد مدت ماندگاری ترشی فلفل : از بیست روز به بعد ترشی آماده مصرف است و تا 7-8 ماه هرچه بماند خوشمزه تر میشود. ولی بعد از 7-8 ماه کم کم ترشی ها شروع میکنند به تجزیه شدن داخل سرکه. و کم کم بافت خود را از دست میدهد. پس بهتر است ترشی را مقداری تهیه کنید که حداکثر تا 8 ماه مصرف کنید.
ترشی بامیه :
ترشی بامیه دقیقا مثل دستور ترشی فلفل سبز تهیه میشود. بهتر است از بامیه های ریزی که معمولا در خورش مورد استفاده قرار نمیگیرند استفاده کنید که هم ظاهر ترشی زیبا تر باشد و هم زود تر آماده مصرف شوند. نکته ای که باید حتما به آن دقت کنید این است که هنگام بریدن دم ساقه های بامیه ، سر بامیه ها سوراخ نشود که ترشی شما حالت لیز بودن پیدا کند. سوای ظاهر و طعم بدی که به ترشی میدهد ماندگاری ترشی را نیز تا حد زیادی تحت تاثیر قرار میدهد. بهتر است از چند حبه سیر نیز برای این ترشی استفاده کنید.
در مورد مدت ماندگاری این ترشی : اگر در یخچال باشد (یا جای خیلی خنک) 5-6 ماه قابل استفاده است.
ترشی کلم قرمز :
یکی از ساده ترین انواع چاشنی که البته بیشتر در سالاد یا کنار انواع غذا کاربرد دارد ، ترشی کلم قرمز است.
برای تهیه این ترشی کلم قرمز را به اندازه دلخواه خرد کنید و تمیز بشوئید و روی پارچه پهن کنید تا آب آن کاملا کشیده شود. بعد داخل یک ظرف شیشه ای بریزید و روی آن را با سرکه سفید پر کنید.
بعد از یک هفته چاشنی کلم قرمز آماده مصرف است.
از این چاشنی کنار سالاد ، همراه انواع خوراک خشک و... میتوانید استفاده کنید.
مدت ماندگاری این ترشی کمی از سایر چاشنی ها کوتاه تر است. حدودا دو ماه بعد از اینکه برای اولین بار درب ظرف را باز کردید ترشی شروع به تجزیه داخل سرکه میکند و رنگ آن به مرور روشن میشود ! طوری که بعد از 4-5 ماه ترشی کلم قرمز شما تبدیل به کلم سفید میشود !! به همین دلیل و چون کلم قرمز تقریبا در تمامی فصول در دسترس است بهتر است این چاشنی را به مقدار کمتر (هر بار یک عدد کلم قرمز متوسط) تهیه کنید.
هنگام استفاده از این چاشنی دقت کنید !! اگر از این چاشنی روی میز یا روی لباستان ریخت خیلی زود آن را بشوئید چون رنگ آن اگر مدتی روی رو میزی یا لباس بماند به راحتی قابل شستشو نیست !
چاشنی گوجه سبز :
گوجه سبز های نه خیلی درشت و نه خیلی ریز را که کاملا ترش مزه و رسیده هستند بشوئید و کنار بگذارید تا خشک شوند.
بسته به اندازه ظرف مورد نظر آب جوش آماده کنید و به ازای هر یک لیتر آب جوش دو قاشق غذا خوری سر پر نمک به آن اضافه کنید و هم بزنید و برای همین مقدار آب جوش یک چهارم استکان سرکه سفید هم به آن اضافه کنید و هم بزنید. از زمانی که آب کاملا جوش است تا 5-6 دقیقه بعد صبر کنید. در این مدت گوجه سبزهای خشک شده را داخل ظرف مورد نظر بریزید و آب نیمه جوش را روی آنها بریزید و چند برگ ترخان نیز داخل ظرف بیندازید و درب ظرف را محکم ببندید و در جای خشک و خنک و دور از تابش آفتاب نگهداری کنید.
بعد از حدود 15 روز چاشنی گوجه سبز آماده مصرف است.
فقط دقت کنید که بعد از اولین باری که درب ظرف را باز کردید چاشنی را حتما در یخچال یا جای خیلی خنک نگهداری کنید.
در مورد ماندگاری این چاشنی زیاد نگران نباشید. تا یکسال را من خودم امتحان کرده ام ! اگر جای ترشی خنک باشد و هرچند وقت یکبار ظرف ترشی را هم بزنید تا یکسال مشکلی برای چاشنی گوجه سبز پیش نخواهد آمد.
این روش درست کردن شورآب در خیلی موارد کاربرد دارد.
دوستان علاقه مند به تهیه خیارشور میتوانند از همین روش (آب جوش + نمک + سرکه سفید + ترخان) بعلاوه چند حبه سیر استفاده کنند. اندازه ها دقیقا به همین مقدار است و دقت کنید خیار ها کاملا درسته باشند و زده دار یا ترک خورده و نصف شده نباشند.
چاشنی چغندر قند (لبو) :
چغندر خام (یا همان لبوی خودمان) را به دقت بشوئید پوست آن را بگیرید. به مدت 5 دقیقه در آب معمولی و یک قاشق چایخوری نمک کمی بپزید تا نرم شود و بعد به هر اندازه که مایلید خرد کنید فقط دقت کنید چون این چاشنی بیشتر به عنوان تزئین روی سالاد یا کنار انواع خوراک های خشک مورد استفاده قرار میگیرد ، ظاهر قطعات خرد شده یک دست باشد. میتوانید برای این منظور (اگر حوصله داشتید) از قالبهای ریز شیرینی نخودچی استفاده کنید.
بعد از قالب زدن یا خرد کردن چغندر ها ، آنها رو بشوئید و بگذارید آب آنها برود. بعد در یک ظرف شیشه ای بریزید.
برای سرکه این ترشی یک روش کاملا ابداعی از خاله خانم به شما پیشنهاد میکنم اما قبل از این پیشنهاد، روش معمول همان سرکه سفید است که معمولا روی چغندرها میریزند و بعد از یک هفته چاشنی آماده مصرف است.
یک پیشنهاد :
یک عدد چغندر را با پوست تمیز بشوئید. بعد با مقدار خیلی کم نمک (نصف قاشق چای خوری) در یک ظرف لعابی کوچک همراه با 3 لیوان آب بگذارید روی حرارت خیلی خیلی ملایم حدود 2-3 ساعت بپزد. (با درب بسته) وقتی آب چغندر غلیظ شد آن را داخل ظرف حاوی چغندر های قالب خورده یا خرد شده بریزید و باقیمانده فضای ظرف را با سرکه سفید پرکنید. و یک قاشق چایخوری نمک داخل آن بریزید و بعد درب ظرف را ببندید و ظرف را کاملا تکان دهید تا سرکه و آب چغندر با هم مخلوط شوند.
اگر از سرکه سفید خالی استفاده کنید ، مزه چغندر خیلی تیز میشود و این چاشنی در آن صورت بیشتر به درد تزئین میخورد !! ولی اگر از این روش استفاده کنید طعم چغندر ها بسیار ملایم میشود و بعد از خودنمایی روی ظرف سالاد میتوانید به راحتی آن را میل کنید !
مدت ماندگاری این چاشنی حدود 6 ماه است. بهتر است این چاشنی را از ابتدا داخل یخچال نگهداری کنید.
لطفا برای مشاهده لیست کامل غذاهای آشپزخانه اینجا کلیک کنید...
